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怎幺做完美芝士蛋糕

发布时间:2020-07-09  编辑:



怎幺做完美芝士蛋糕

  让我们来修改一下何以琛的话,「你以后会明白,如果世界上曾经有那种蛋糕出现,其他蛋糕都会变成将就,我不愿意将就。」,这里我们说的「那种蛋糕」就是芝士蛋糕,一种精美的,充满单纯享乐的蛋糕。

  我们将製作芝士蛋糕的过程分解成简单的片段,包括材料、水浴、处理表面的裂痕等等所有的细节,帮你製作出一个漂亮的不失败的芝士蛋糕,就如我们梦想中的那样。

  製作完美芝士蛋糕需要什幺样的奶油芝士

  我们先来说一下奶油芝士——它是芝士蛋糕製作中非常重要的材料。不少行家通常都有自己喜欢的品牌,但是对于新手来说,能方便取得的奶油芝士都可以用,最重要的一点是,要用全脂的奶油芝士,要品尝到最美味的芝士蛋糕,就不要提什幺脱脂、减肥之类的话题。

  製作芝士蛋糕还需要更多

  美味如芝士蛋糕,除了奶油芝士外,还需要一些别的材料来参与製作,共襄大业。不少配方中还会用到鲜奶油或者酸奶油,这两种材料都可以让芝士蛋糕质地更柔软滋润。我个人,更喜欢用酸奶油,喜欢蛋糕中有少许酸酸的味道。

  另外,还需要一些鸡蛋来「凝固」蛋糕。一般3个鸡蛋就很够了,我会再加上一个蛋黄来提升蛋糕的丝滑感(蛋白可以让蛋糕更蓬鬆,吃起来也不错。因此第四个鸡蛋如果你不想将蛋黄和蛋白分开,并且对较蓬鬆感的芝士蛋糕不挑剔,那就整个鸡蛋加进去)。

  澱粉让芝士蛋糕更稳定

  在芝士蛋糕的「鸡蛋糊」里加一点点的玉米澱粉或者麵粉可以让蛋糕的形状更稳定,最后分切时刀口比较整齐平滑,虽然澱粉会稍微改变芝士蛋糕的质地——不加澱粉只依靠鸡蛋来使蛋糕成型,质地会非常柔软和「奶油」感,加了澱粉后,则会变得比较坚定硬朗。

  不管加不加澱粉,製作出来的芝士蛋糕我都很喜欢,个人觉得两者的质地其实差别不大,除非肩并肩放在一起比较,不然很难注意到。

水浴让芝士蛋糕更乳脂感

  如果你使用了澱粉,水浴过程就不是必须的。当然,无澱粉的芝士蛋糕也有其他的加工方法,但是我还是推荐使用水浴法。水浴法不但能让芝士蛋糕更柔软可人,蒸汽环境也让芝士蛋糕的表面不会太干,其实就好像为芝士蛋糕来了一次桑拿的干蒸,最终让它非常顺滑,非常入口即化。

  水浴法并不难,只要将芝士蛋糕放在一个烤盘上,烤盘中注入几厘米高的水,然后把这整个装置放入烤箱中,并且用锡箔纸将芝士蛋糕外围包裹起来防止烤盘中的水因加热溅起即可。

怎幺做完美芝士蛋糕

  避免芝士蛋糕开裂

  有两个原因可能导致芝士蛋糕产生裂缝:烤得太过火、冷却太快。这两个过失都是可以避免的。烤的时候注意看,当蛋糕的外围开始稍微胀起并且稳固成型,蛋糕中心内圈还类似果冻一般,就差不多了。有时候表面会有少许金黄色的烤斑,那是正常的。如果烤制过程中,你发现有轻微的裂痕产生,要立刻将蛋糕取出,进入冷却步骤。

  冷却芝士蛋糕,必须有梯度,逐渐冷却。先将蛋糕放在已经关火的烤箱中,烤箱门留一条细缝,静置大概1小时;然后将蛋糕从水浴盘中取出,放在凉架上完全冷却。百分HOW提示:当你将蛋糕从水浴盘中取出去,用一把薄刃刀子沿着蛋糕的边缘划一圈,确保蛋糕不会粘在盘上——如果蛋糕粘在盘上,冷却时收缩会产生拉扯,导致蛋糕裂开。

  总是记得将芝士蛋糕先冷藏一下

  当你小心翼翼地做好蛋糕、逐步冷却之后,芝士蛋糕还必须放在冰箱中冷藏一下,完成最后的稳定过程,这个过程最少需要4小时,最好是冷藏一夜。

  如果你在冷藏之前切开,芝士蛋糕的质地会显得颗粒感较强,看起来好像前面哪个步骤做得不好似的。但是经过一番冷藏,同一个蛋糕,会变得无比细腻、凝乳状、天鹅绒一般,像我们所知道的所想象过的芝士蛋糕那样。冷藏与不冷藏,就像变魔法一样,进去的是丑小鸭,出来的是优美的天鹅。

  以下四个方面你可以不必在意

  整个製作过程中,会有几个「片刻」,会让你觉得完全失败了,其实不然。

  1,在蛋糕糊中有一些奶油芝士颗粒。这可能因为冷藏的奶油芝士还太冷而没融开,或者因为奶油芝士本身的添加剂不容易融入蛋糕糊。这些小颗粒会在烘烤的过程中溶解,不会影响最后的口感。

  2,少许裂痕。有时候,难免在芝士蛋糕上产生少许裂痕——烤太长时间或者冷却时太心急。但是瑕不掩瑜,少许裂痕不代表你失败了,只要在上面加点装饰食材,就能掩饰得很完美。

  3,蛋糕模中少许进水。在烘烤的过程中,可能有少许水会透过锡箔纸渗进来,但是这也没事。开始的时候虽然蛋糕外缘好像有点湿,但是,经过冷藏就不明显了,谁也不会注意到这个。

  4,烤模尺寸不对。如果你想做一个9吋蛋糕却只有一个10吋烤模,也可以将就着用,只是芝士蛋糕的厚度会改变,烘焙的时间稍有差别——比较薄的蛋糕烤的时间当然要短一点,口感什幺的是不会有影响的。

製作芝士层的材料:

  2磅奶油芝士、1杯白砂糖、1汤匙玉米澱粉或者2汤匙中筋麵粉(不是必须)、1/8茶匙盐、1/2杯酸奶油、2茶匙柠檬汁(不是必须)、1茶匙香草精、3个鸡蛋、1个蛋黄。

  製作饼底材料:

  12个全麦饼乾(6盎司)、5汤匙黄油(额外多一点可以涂抹烤模)

  製作芝士蛋糕所需的工具:

  9吋或者10吋脱底烤模、锡箔纸、料理机、立式搅拌器或者手持电动搅拌器、量杯和量匙、抹刀、足够放脱底烤模的大烤盘一个

  製作芝士蛋糕的步骤:

怎幺做完美芝士蛋糕

  1,预热烤箱、回温奶油芝士、準备烤模。预热烤箱到350°F,将烤架放在烤箱中层。从盒子中取出奶油芝士并且放在室温下回温,用手指将少许黄油涂抹在烤模的底部和四壁上。

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  2,包裹锡箔纸。撕下两张锡箔纸,交叉平摊在操作台上,将烤模放在中间,然后用锡箔纸将烤模边缘包裹起来。这样在烘烤蛋糕时,水汽才不会从烤模底部的细缝中溅入。

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  3,準备饼底。将饼乾放入料理机中打碎——或者放入夹链袋里用擀麵杖擀碎,这样你大概会有1.5-2杯的饼乾末。然后用微波炉或者炉火融化5汤匙黄油,将融化后的黄油和饼乾碎末拌匀,使之看起来像湿润的细沙,捏起来可以成团,如果太干了捏不成团,可以按照一次1汤匙的量多加一些融化的黄油直到饼乾末可以捏成团为止。将饼乾末转移到烤模中,找一个比较大的平底玻璃杯,将饼乾末均匀压平。

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  4,预烤饼底。把压平的饼底先放入烤箱中烤8-10分钟,直到边缘开始变深黄色并香气四溢。取出后放在凉架上冷却。利用这个时间你可以去準备「芝士馅料」。

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  5,混合奶油芝士、糖、玉米澱粉和盐。将回温后的奶油芝士、糖、玉米澱粉和盐放入搅拌器的钢盆里,中低速混合到均匀奶油状,最好是看不到有奶油芝士的颗粒。拌好后,用抹刀或者小铲将钢盆四壁及搅拌头上的混合物都刮到盆里。

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  6,拌入酸奶油、柠檬汁和香草精。在步骤5的混合物里,加入酸奶油、柠檬汁和香草精,中低速拌匀,同样将四壁和搅拌头上的残留物刮下。

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  7,拌入鸡蛋和蛋黄。保持搅拌器中低速运转,一次拌入一个鸡蛋,等到前一个鸡蛋大概和其他材料拌匀后再加下一个。开始的时候,混合物会看起来有点结块分离,但是加入鸡蛋并且经过一番搅拌后,会逐渐融为一体。

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  8,手工拌合。用抹刀将搅拌器和钢盆四壁的蛋糕糊都刮到盆里,然后手工将所有的蛋糕糊彻底搅拌几次——包括盆壁和底部。完成后的蛋糕糊看起来浓稠顺滑乳脂状。这时也许还会看到些许奶油芝士的小颗粒,这没关係,烤的时候就都融化了,不会影响蛋糕的口感。

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  9,将蛋糕糊倒在饼底上。检查一下冷却中的饼底,看看是否已经完全冷却(包括烤模),如果已经冷却到摸起来很舒适,就可以将蛋糕糊倒上去。 

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  10,用橡皮刮刀将蛋糕糊抹平。

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  11,水浴。把烤模放入大烤盘中。

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  12,在烤盘中注入一些沸水,大概3厘米高度。注意在倒水的时候不要让水溅入蛋糕烤模里。

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  13,烤蛋糕。将整个蛋糕装置放入预热好的烤箱中烤50-60分钟——如果是10吋盘需要50-55分钟;9吋盘需要55-60分钟。当你轻轻晃动烤模,蛋糕大概5-7厘米宽的「外圈」开始显得膨胀并且凝固,「内圈」依旧呈果冻状动蕩不已时,蛋糕就算烤好了,这时,如果出现少许金黄的斑点是正常的。若你在观察的过程中,看到蛋糕表面有细微裂纹产生,就要立刻进入下一个步骤——在烤箱中冷却蛋糕——先关火,烤箱门开小缝,让蛋糕在里面慢慢冷却大概1小时。

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  14,用刀划一圈并且完全冷却。一小时后,将蛋糕从烤箱中取出,去掉锡箔纸,放在凉架上继续冷却。此时可以用薄刀沿着蛋糕的边缘划一圈确保蛋糕和烤模之间没有粘连,这样冷却收缩时才不会把蛋糕扯裂。将蛋糕置于凉架上直到完全冷却。

怎幺做完美芝士蛋糕

  15,冷藏至少4小时。不上盖,放入冰箱中冷藏至少4小时,最多可以长达3天。这个步骤十分重要,可以保证蛋糕完全凝固稳定并且形成完美的质地,因此不要忽视或者省略之。

怎幺做完美芝士蛋糕

  16,表面装饰及享用。在享用蛋糕之前30分钟将它从冰箱中取出,食用之前脱模并且进行表面装饰。

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  17,吃不完的蛋糕放在烤模中,不上盖冷藏,可以保存数天。

  百分HOW提示:

  1,不管是冷藏整个蛋糕还是吃剩的蛋糕,都不要上盖,防止水汽在容器中冷凝而把蛋糕表面泡湿。

  2,饼底材料。你可以用1.5-2杯其他的饼乾来替代本文所用的全麦饼乾。

  3,表面装饰材料:在表面涂抹一层薄薄的酸奶油或者搅打奶油whippedcream;在表面淋上一层巧克力甘那许;铺上一层切碎的新鲜水果.


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